14 Set Tortello mugellano con fonduta di formaggio e tartufo nero
“Ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;
e credo nella torta e nel tortello:
l’uno è la madre e l’altro è il suo figliuolo”
Così scriveva Luigi Pulci, importante poeta fiorentino del XV secolo, nel Morgante durante l’incontro con Margutte.
E oggi, a distanza di quasi cinquecentocinquanta anni e sempre a Firenze, vogliamo celebrare il tortello con una nostra rivisitazione in chiave Maga Magò.
Vediamo adesso insieme come preparare a mano il Tortello mugellano con fonduta di formaggio e tartufo nero: un fuori menu che vi conquisterà.
Il tortello mugellano
Il tortello mugellano è un piatto tradizionale della cucina toscana, vanto della zona del Mugello e noto per la sua bontà.
Ingredienti per la pasta:
- 300 grammi di farina
- 3 uova
Ingredienti per il ripieno:
- Patate
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Passata di pomodoro
- Prezzemolo
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Prepariamo i tortelli:
Iniziamo preparando la pasta. Disponiamo la farina a fontana su una superficie pulita. Rompiamo le uova al centro e iniziamo a mescolarle con una forchetta, incorporando gradualmente la farina fino a ottenere un impasto omogeneo.
Impastiamo adesso fino a quando l’impasto è liscio ed elastico. A questo punto possiamo avvolgerlo in una pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Intanto, prepariamo anche il ripieno.
Portiamo a ebollizione una pentola d’acqua abbondante con le patate ancora con la buccia e, possibilmente, di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. La cottura richiederà circa 30 minuti. Una volta cotte, le scoliamo e le lasciamo raffreddare. Poi le sbucciamo e le schiacciamo.
Laviamo il prezzemolo e sbucciamo gli spicchi d’aglio. Poi tritiamo finemente utilizzando una mezzaluna o un coltello affilato. In una piccola padella, prepariamo un soffritto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e il trito di prezzemolo e aglio. Aggiungiamo quindi la passata di pomodoro per conferire al ripieno un bel colore, e lasciamo cuocere per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
In una ciotola, uniamo le patate schiacciate con il soffritto appena preparato, aggiungendo anche il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Mescoliamo con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciamo poi raffreddare il ripieno.
Riprendiamo poi l’impasto dal frigorifero e stendiamolo con un mattarello su una superficie leggermente infarinata. Deve essere abbastanza sottile ma senza esagerare in modo da poter essere riempito senza rompersi.
Ritagliamo alcuni rettangoli di pasta che abbiano una lunghezza di circa 8-10 centimetri e mettiamo più o meno un cucchiaino di ripieno su ciascun rettangolo di pasta.
Pieghiamo i rettangoli a metà in modo da chiuderli, premendo i bordi con le dita per sigillare bene i tortelli e facendo attenzione a non lasciare aria all’interno.
La fonduta
La fonduta di formaggio e tartufo nero è una prelibatezza gourmet che combina la cremosità del formaggio con l’aroma intenso del tartufo nero. Si sposa benissimo coi nostri tortelli mugellani, vediamo come prepararla:
Ingredienti per la fonduta:
- 200 grammi di formaggio emmental
- 200 grammi di formaggio fontina
- 1 spicchio di aglio, sbucciato e tagliato a metà
- 250 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 1 tartufo nero fresco
- Sale
- Pepe
Prepariamo la fonduta:
Iniziamo grattugiando finemente i formaggi emmental e fontina. Assicuriamoci che i formaggi siano a temperatura ambiente per una migliore fusione.
Facciamo riscaldare a fuoco medio-basso una pentola nella quale avremo strofinato l’aglio tagliato, questo darà un sapore particolare alla fonduta.
Aggiungiamo il vino bianco nella pentola e portiamo a ebollizione. Cuociamo per 2-3 minuti, giusto per far evaporare l’alcol e ridurre leggermente il vino.
Abbassiamo al minimo il fuoco e iniziamo ad aggiungere i formaggi grattugiati in piccole quantità, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Assicuriamoci che ogni volta che aggiungiamo il formaggio, la precedente aggiunta si sia già completamente sciolta.
Una volta aggiunti tutti i formaggi e la fonduta è liscia e cremosa, mescoliamo l’amido di mais con un po’ d’acqua per formare una pasta densa. Aggiungiamo questa pasta alla fonduta per renderla ancora più cremosa e per contribuire a stabilizzarla.
Grattugiamo finemente il tartufo nero fresco e aggiungiamolo alla fonduta, mescolando bene per distribuirlo uniformemente e per farne emergere l’aroma.
Aggiungiamo sale e pepe, facendo attenzione dato il formaggio già contiene sale.
Completiamo il piatto
Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione per circa 3 minuti o fino a quando vengono a galla. Assicuriamoci di mescolarli delicatamente per evitare che si attacchino al fondo della pentola.
Scoliamo i tortelli mugellani e condiamoli con la nostra fonduta amalgamando bene.
Tagliamo il tartufo nero fresco a fette sottili e usiamolo per guarnire riccamente il piatto.
Un piatto davvero straordinario e saporito.
Buon appetito da Efrem!